Las cocinas comerciales se encuentran entre los proyectos de diseño más desafiantes para los ingenieros de plomería, con una complejidad comparable a la del sistema de plomería de una casa completa. Los proyectos de plomería más comunes, como los de edificios de oficinas y apartamentos, involucran solo un número limitado de tipos de plomería: inodoros, inodoros, duchas, lavabos y lavabos, entre otros. Los ingenieros de plomería se encuentran con estos accesorios todo el tiempo y están muy familiarizados con ellos. Por otro lado, una cocina comercial implica un conjunto más exótico de instalaciones sanitarias y equipos especializados: varios tipos de fregaderos, lavavajillas industriales, trituradores de basura, dispensadores de refrescos y máquinas de hielo, por nombrar algunos ejemplos.
Muchos ingenieros de plomería optan por especializarse en el diseño de cocinas comerciales. El punto de partida del proceso de diseño es la disposición del equipo con sus especificaciones, lo que requiere la colaboración entre el ingeniero hidráulico y un consultor de cocinas comerciales. El equipo instalado determina factores como el tamaño de la tubería, la capacidad del calentador de agua y las especificaciones del interceptor de grasa.
Además de ser un campo de ingeniería exigente, el diseño de plomería de cocinas comerciales está sujeto a requisitos que varían según el país o la ciudad. Dado que la salud pública está en juego cuando se utiliza equipamiento de cocina, las autoridades sanitarias también desempeñan un papel en la definición de los requisitos. En el caso de la ciudad de Nueva York, los requisitos se describen en el Código de Plomería de Nueva York, el Código de Construcción de Nueva York y las normas del Departamento de Protección Ambiental.
Este artículo proporcionará una descripción general de los requisitos de plomería para los principales componentes de cocinas comerciales.
Sistema de Ventilación y Drenaje Sanitario
El sistema de drenaje y ventilación sanitario debe diseñarse para diferentes tipos de residuos líquidos, ya que sus propiedades cambian según el equipamiento de cocina que los produce. Los siguientes son algunos de los líquidos encontrados:
- Condensados de refrigeradores, acondicionadores de aire, bandejas de evaporadores, máquinas de hacer hielo, bandejas de drenaje, mangueras y líneas de enfriamiento y plomería.
- Líquidos drenados de fregaderos y equipos de cocina en general.
- Subproductos de la cocina como grasas y aceites, que están sujetos a leyes estrictas en cuanto a su procedimiento de eliminación.
Es posible que se requiera que los equipos de cocina comerciales tengan una conexión de desechos directa o indirecta, según el tipo específico de equipo.
- Una conexión indirecta conduce a un sistema de drenaje privado, que luego conecta con el alcantarillado público. Una conexión indirecta se utiliza normalmente para almacenamiento en frío y en caliente, así como para equipos mecánicos de procesamiento de alimentos. Este tipo de conexión debe incluir un dispositivo de prevención de reflujo.
- La conexión directa conduce directamente al alcantarillado público, como su nombre indica. Sin embargo, tenga en cuenta que en algunos casos es posible que se requieran trampas de grasa para estas conexiones. La conexión directa se utiliza para accesorios como derrames indirectos de desechos, desagües de piso, fregaderos de piso y fregaderos para trapeadores.
Los respiraderos de plomería también son un elemento importante de la plomería de cocinas comerciales, ya que proporcionan a las tuberías de alcantarillado una conexión externa, generalmente a través del techo. Su principal objetivo es eliminar los gases cloacales, manteniéndolos alejados de los espacios internos.
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Suministro de agua fría y caliente.
Casi todos los equipos de cocina requieren un suministro de agua , y existen requisitos específicos que deben cumplirse en cuanto a temperatura, presión y caudal. Estos requisitos influyen en el diseño de las tuberías y también tienen en cuenta que es posible que se requiera agua a una temperatura más alta que en condiciones normales. Sistemas de agua caliente sanitaria (ACS) , lo que lleva a una mayor capacidad de la caldera.
Además de los requisitos específicos para cocinas comerciales, todos los establecimientos deben contar con un suministro adecuado de agua potable. En el caso de Nueva York, las necesidades de agua potable están definidas en el Código Sanitario del Estado, Parte 5 (10 NYCRR, Capítulo 1). La plomería y los accesorios de un establecimiento deben ser capaces de suministrar agua potable de manera segura y confiable a todas las áreas del edificio. Mantener limpio el suministro de agua potable es de suma importancia, evitando reflujos, sifones e interconexiones.
Se deben utilizar válvulas de aislamiento para simplificar el mantenimiento cuando el ingeniero de diseño de plomería lo considere necesario. La instalación también puede incluir accesorios como válvulas de equilibrio, válvulas mezcladoras termostáticas y válvulas de alivio de presión y vacío.
Uso de interceptores de grasa.
Las pautas para el uso de interceptores de grasa se tratan en las Mejores Prácticas de Gestión de Nueva York. En términos simples, los interceptores de grasa se recomiendan para todas las descargas directas e indirectas donde es probable que se reciba grasa. Esto incluye electrodomésticos de cocina como woks, fregaderos para desechos de alimentos, fregaderos para preparación de carne, lavavajillas automáticos, fregaderos para lavar sartenes, teteras, fregaderos para despensa, desagües de piso y fregaderos raspadores.
Las instalaciones de fontanería que requieren interceptores de grasa se encuentran en una gran variedad de ubicaciones: algunos ejemplos son restaurantes , cafeterías, carnicerías, pescaderías, delicatessen, discotecas, mataderos y las zonas de procesamiento de alimentos de los supermercados. Por lo general, se trata de lugares no residenciales donde la grasa puede llegar al sistema de drenaje.
La siguiente publicación de blog cubrirá los tamaños y tipos de interceptores de grasa.
Suministro de gas para equipos de cocina.
Los equipos de cocina pueden diseñarse para utilizar gas, electricidad o ambos. Cuando se trata de gas, el tamaño de las tuberías depende de la presión y el flujo volumétrico. El volumen de gas generalmente se mide en pies cúbicos por hora y se obtiene de las clasificaciones de entrada del fabricante. Tenga en cuenta también que el Código de Gas Combustible de Nueva York se aplica a estas instalaciones y sus accesorios relacionados.
Antes de la construcción inicial o de una renovación importante de un establecimiento de servicio de alimentos o procesamiento de alimentos, el Departamento de Salud e Higiene Mental de Nueva York puede solicitar documentos de construcción que muestren el diseño y las especificaciones del equipo de cocina, junto con accesorios de plomería y otros sistemas complementarios necesarios. Estas revisiones pueden ser requeridas nuevamente durante la operación si el Departamento lo considera necesario.
Conclusión
Trabajar con profesionales calificados es importante en cualquier proyecto de ingeniería, pero especialmente en el caso de plomería de cocinas comerciales. Los requisitos son extensos y muy exigentes y su incumplimiento puede tener consecuencias legales y de salud pública. También le conviene evitar un proceso de diseño prolongado con múltiples revisiones, ya que esto retrasa el inicio de las operaciones; es mejor trabajar con expertos que lograrán el diseño correcto la primera vez.
