Como hemos comentado en algunos de nuestros artículos recientes, las cocinas comerciales tienen requisitos especiales que deben ser considerados por los ingenieros de diseño de MEP. Esto también se aplica a los sistemas de extinción de incendios, ya que las cocinas tienen más sustancias inflamables y fuentes potenciales de incendio en comparación con la mayoría de los otros lugares comerciales.
Antes de hablar sobre la extinción de incendios en cocinas comerciales, es importante comprender que no todos los incendios son iguales. Como existen muchos tipos de sustancias inflamables, los incendios resultantes también tienen diferentes propiedades. Las clases de incendios en los EE. UU. se resumen en la siguiente tabla:
|
CLASE DE FUEGO |
SUSTANCIA INFLAMABLE/COMBUSTIBLE O FUENTE DE FUEGO |
MÉTODOS DE SUPRESIÓN ADECUADOS |
|
A |
Sólidos no metálicos como madera, papel y textiles. |
Se pueden utilizar la mayoría de los métodos de supresión. |
|
B |
Líquidos y gases |
Detener o inhibir la reacción química en cadena que produce el incendio. Por lo general, esto se logra con la extinción de incendios con productos químicos secos. |
|
W. |
Fuego electrico |
Métodos de extinción de incendios que NO utilizan sustancias conductoras como el agua. |
|
D |
Rieles |
Métodos de supresión especializados específicos para metales inflamables. |
|
k |
Aceites y grasas de cocina |
Eliminación del suministro de oxígeno o niebla de agua. |
Aunque los aceites y grasas de cocina son líquidos técnicamente inflamables (Clase B), pertenecen a una clase propia (Clase K) debido a las condiciones especiales que se encuentran en las cocinas comerciales.
También existen sistemas de clasificación de incendios europeos y asiáticos. Existe cierta superposición entre clases en todos los sistemas, pero también hay diferencias importantes. Al ver una especificación de clase de incendio, verifique también el sistema de clasificación que se utiliza.
Diseñe un sistema de extinción de incendios confiable para su cocina comercial.
Principios básicos de extinción de incendios en cocinas comerciales
Los sistemas de extinción de incendios con productos químicos húmedos se utilizan normalmente en cocinas comerciales y se requiere su cumplimiento con la norma UL 300. Estos sistemas de extinción extinguen los incendios con una combinación de agotamiento de oxígeno y enfriamiento a base de agua:
- El agente químico incluye una sustancia alcalina que forma un jabón después de reaccionar con las grasas; el proceso se llama saponificación. Se forma una capa de espuma sobre el aceite o la grasa que se quema, lo que corta el suministro de oxígeno. Algunos agentes comunes son el acetato de potasio, el carbonato de potasio y el citrato de potasio.
- El extintor de incendios también contiene agua, que enfría los aceites y grasas por debajo de la temperatura de ignición.
Los sistemas de extinción de incendios de la cocina están conectados a los extractores de aire del equipo y a las líneas de suministro de gas. Una vez activado, el sistema detiene el suministro de gas además de liberar el agente químico; Quemar grasas y aceites es mucho más peligroso si se libera gas cerca. Luego se utilizan campanas de equipo para eliminar el humo resultante de la extinción de incendios.
Los incendios en cocinas comerciales pueden rápidamente salirse de control a menos que exista una extinción eficaz del fuego. Considere que las cocinas se utilizan en muchos tipos de edificios con muchos ocupantes, incluidos restaurantes, hoteles y lugares para eventos. Además de ser una medida de seguridad obligatoria, la extinción de incendios en la cocina proporciona un beneficio práctico: los incendios normalmente se extinguen rápidamente, antes de que puedan interrumpir las operaciones generales de la cocina.
¿Qué normas se aplican a la extinción de incendios en cocinas comerciales?
En los EE. UU., los principales estándares para los sistemas de extinción de incendios en cocinas comerciales son los siguientes:
- UL 300: Norma para pruebas de incendio de sistemas de extinción de incendios para proteger equipos de cocina comerciales
- NFPA 17A: Norma para sistemas de extinción con productos químicos húmedos
- NFPA 96: Norma para el control de ventilación y protección contra incendios en operaciones de cocinas comerciales
Estándar UL 300
La norma UL 300 fue desarrollada por Underwriters Laboratories en 1994 para establecer requisitos adecuados de protección contra incendios para equipos de cocina comerciales modernos. La industria alimentaria evolucionaba y los equipos de cocina se modernizaban, por lo que era necesario actualizar en consecuencia los requisitos de protección contra incendios. Si bien las cocinas comerciales se volvieron más eficientes, también se volvieron más peligrosas y los incendios se volvieron más difíciles de controlar.
El principal requisito de la norma UL 300 es el uso de agentes químicos húmedos para extinguir incendios en cocinas comerciales. Otros requisitos relevantes cubiertos por UL 300 son los siguientes:
- Instalación de boquillas extintoras en campanas y conductos y en equipos individuales de cocina.
- Instalación de una estación manual para activar la alarma contra incendios ubicada dentro del área de la cocina.
- Apagado automático de la fuente de energía para todos los aparatos eléctricos y de gas.
- Inspección y mantenimiento del sistema de extinción de incendios: dos veces al año por una empresa de protección contra incendios autorizada.
- Limpieza y mantenimiento de extractores y ductos: Dos veces al año, también por contratista autorizado. Los filtros deflectores deben limpiarse semanalmente o según se recomiende según el tipo de cocción.
Normas NFPA 17A y 96
La norma NFPA 17A se aplica a los sistemas prediseñados de extinción de incendios con productos químicos húmedos, en todas las etapas del proyecto: diseño, instalación, puesta en marcha, operación, inspección, pruebas y mantenimiento. En general, la norma trata de sistemas de química húmeda que utilizan boquillas fijas y liberan el agente químico con gas presurizado. Los requisitos proporcionados son aplicables a todos los sistemas de productos químicos húmedos independientemente de las diferencias del fabricante, como el diseño de los componentes y el agente químico específico utilizado.
La norma NFPA 96 proporciona requisitos de control de ventilación para complementar la operación de los sistemas de extinción de incendios en cocinas comerciales. La norma cubre equipos como extractores, conductos, ventiladores y compuertas de aire . La ventilación de cocinas comerciales tiene requisitos especiales debido a la presencia de ingredientes para cocinar, grasa y gotas de aceite en el aire.
Recomendaciones finales
Los equipos de cocina comercial brindan eficiencia en las operaciones de cocción, pero también presentan mayores riesgos de incendio que una cocina residencial más pequeña. Los incendios provocados por aceite y grasa de cocina son únicos, debido a los requisitos especiales de las cocinas comerciales y al riesgo de propagación rápida.
Tenga en cuenta que donde hay una cocina comercial, también hay una multitud de personas atendidas. Cumplir con los requisitos de seguridad e higiene es de suma importancia, y la mejor recomendación es trabajar con profesionales del diseño calificados.
