Firmar el contrato de arrendamiento de un restaurante: por qué debería llamar a un ingeniero
Los restaurantes están sujetos a requisitos especiales que no existen cuando se trata de otro tipo de edificios comerciales. Proporcionar condiciones seguras y saludables a los ocupantes es importante en todos los espacios interiores, pero los restaurantes son un caso especial porque la comida se prepara y consume dentro de sus paredes. Los espacios comerciales normalmente no cuentan con la infraestructura necesaria para un restaurante y una cocina comercial, a menos que hayan sido construidos específicamente para ese propósito. A continuación se presentan algunos problemas comunes:
- Sin escape de cocina: todas las cocinas comerciales deben estar equipadas con extractores que terminen en el techo o en cualquier área considerada aceptable según los códigos de Nueva York, y deben estar equipadas con un oxidante o precipitador para controlar las emisiones de partículas.
- Suministro insuficiente de agua caliente: las cocinas comerciales y los restaurantes requieren agua más caliente que otros establecimientos comerciales, por lo que deben estar equipados con un sistema de agua caliente exclusivo.
- Sin trampas de grasa: En espacios que no fueron construidos originalmente para cocinas comerciales, es necesario excavar el piso para agregar las trampas de grasa que exige la ley.
- Capacidad Eléctrica Insuficiente Las cocinas comerciales utilizan cámaras frigoríficas y otro tipo de equipos con alto consumo de energía eléctrica. Las instalaciones eléctricas que se encuentran en viviendas comerciales normalmente no tienen la capacidad para una cocina comercial y deben modernizarse.
- Capacidad de gas insuficiente: Los electrodomésticos de cocina consumen mucho gas y la entrada de servicio de un espacio comercial típico suele necesitar una mejora.
- Capacidad de refrigeración insuficiente: las cocinas comerciales tienen una carga de refrigeración mayor que otras ocupaciones comerciales, en gran parte debido a la presencia de electrodomésticos de cocina y otros equipos que emiten calor. Antes de instalar una cocina comercial, es importante comprobar si la potencia frigorífica de la instalación existente es suficiente.
- Espacio limitado: Un restaurante no sólo requiere espacio para el equipo de cocina comercial, sino que también debe haber suficiente espacio para campanas, extractores y otros componentes del sistema de ventilación.
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NSF International es la autoridad de la industria en todos los asuntos relacionados con equipos comerciales para servicios de alimentos. La organización fue fundada en 1944 como Fundación Nacional de Saneamiento, pero cambió su nombre en 1990 cuando su alcance se volvió global. Los equipos de cocina con la marca NSF han sido rigurosamente probados y ofrecen los siguientes beneficios:
- Cumplimiento de todas las normas aplicables de seguridad alimentaria de EE. UU.: las regulaciones NSF se aplican con tanta rigurosidad en los EE. UU. que es prácticamente imposible que los restaurantes y cocinas comerciales comiencen a operar sin abordarlas.
- Seguridad ELECTRICA.
- Eficiencia energetica.
Por supuesto, los restaurantes también deben cumplir con todos los requisitos aplicables establecidos en los códigos de construcción de la ciudad de Nueva York. Existen mayores riesgos para los clientes cuando un restaurante no cumple con las normas sanitarias y las consecuencias legales después de un incidente son graves. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente una evaluación por parte de un consultor calificado o una empresa de ingeniería antes de firmar el contrato de arrendamiento de un restaurante.
Campanas de Cocina y Ventilación
El Capítulo 5 del Código Mecánico de Nueva York establece requisitos para todos los sistemas de escape implementados en la ciudad, y esto incluye cocinas comerciales. La sección MC 506 está dedicada exclusivamente a los conductos y equipos del sistema de escape que sirven a campanas de cocina comerciales, y los siguientes son algunos de los requisitos clave:
- Las campanas y conductos de grasa deben especificarse y diseñarse según el tipo de aparato de cocina utilizado. Cualquier incompatibilidad entre estos equipos va en contra del Código.
- Los conductos de grasa deben conducir directamente al exterior y finalizar según el tipo de campana utilizada: Tipo I o Tipo II.
- La protección anticorrosión es obligatoria para todos los conductos expuestos al exterior del edificio o a ambientes corrosivos.
- Todas las soldaduras de los sistemas de escape de la cocina deben estar impecables para garantizar que no haya fugas ni depósitos de grasa.
- Los extractores de aire en conductos de grasa deben ser del tipo especificado para la aplicación.
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Los requisitos para las campanas de cocina se tratan en la sección MC 507. Estas campanas deben ser de Tipo I o Tipo II según lo requiera la aplicación y deben cumplir con el estándar UL 710.
- Las campanas extractoras de tipo I son para equipos de cocina que producen grasa o humo, mientras que las campanas extractoras de tipo II son para aparatos más livianos que solo producen calor o humedad.
- Los extractores de aire Tipo I son aceptables cuando se requiere el Tipo II, pero no se aplica lo contrario; No se puede utilizar una campana extractora de Tipo II si se especifica el Tipo I.
Los filtros de grasa son obligatorios para todas las campanas Tipo I y deben cumplir con UL 1046. La altura mínima sobre el aparato de cocción es de 0,5 metros cuando no hay llamas expuestas, 60 centímetros si hay llamas o quemadores expuestos y 1,2 metros para parrillas de carbón. o dispositivos.
El aire de reposición suministrado a los espacios de cocinas comerciales debe ser aproximadamente igual a la suma de todos los flujos de aire de extracción, proporcionando una ventilación equilibrada. El aire de reposición recibe su nombre porque reemplaza el aire interno extraído por el sistema de ventilación.
Requisitos específicos para pollos de engorde: control de emisiones
En 2015, el Título 24 del Código Administrativo de Nueva York se modificó con requisitos adicionales para los pollos de engorde utilizados para cocinar más de 875 libras de carne por semana. El Departamento de Protección Ambiental de Nueva York determinó que los pollos comerciales liberaban alrededor de 1.400 toneladas de partículas cada año, y 400 muertes por año podrían atribuirse a estas emisiones, según el Departamento de Salud e Higiene Mental de Nueva York.
Después de la enmienda del Título 24, todos los pollos de engorde utilizados para cocinar más de 875 libras de carne por año deben tener un dispositivo de control de emisiones, como un oxidador catalítico sin llama o un precipitador electrostático.
- Un oxidante catalítico quema humo y gases, convirtiéndolos en dióxido de carbono y agua. Aunque el CO2 es un gas de efecto invernadero, no plantea los riesgos para la salud que causan las partículas.
- Un precipitador electrostático (ESP) elimina partículas finas induciendo una carga electrostática y capturándolas.
La enmienda al Título 24 (regla del pollo de engorde) permite el uso de cualquier tipo en cocinas comerciales. Los ESP se desarrollaron específicamente para controlar partículas; Por otro lado, los oxidantes catalíticos eran inicialmente más adecuados para compuestos orgánicos volátiles y otros contaminantes gaseosos, pero a medida que la tecnología evolucionó también se volvieron adecuados para partículas. Por ejemplo, un ESP es muy eficaz para capturar partículas en una central eléctrica alimentada por carbón, mientras que un oxidante catalítico es la mejor opción para una instalación industrial que procesa pinturas.
Los precipitadores electrostáticos son generalmente más caros y su instalación más compleja. Sin embargo, causan una interrupción mínima en el flujo de aire de extracción, lo que reduce la potencia del ventilador y proporciona ahorros de energía a largo plazo.
Los oxidadores catalíticos son más sencillos de instalar y tienen un costo inicial más bajo, pero producen una mayor caída de presión que los precipitadores electrostáticos, por lo que requieren más potencia del ventilador.
Requisitos eléctricos
Como hemos comentado anteriormente, la marca NSF no sólo garantiza la higiene y seguridad alimentaria, sino también la seguridad eléctrica y la eficiencia energética.
- NSF está acreditada por OSHA y es un laboratorio de pruebas reconocido a nivel nacional, lo que significa que puede proporcionar certificación de seguridad eléctrica según los estándares UL.
- El programa ENERGY STAR de la Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. requiere certificación de terceros para todos los productos etiquetados, y NSF también es un certificador ENERGY STAR.
Un consultor calificado o una empresa de ingeniería puede verificar el etiquetado de su equipo de cocina, asegurando que cumple con las normas de seguridad eléctrica. También se deberá comprobar la capacidad de la instalación eléctrica existente, asegurando que puede proporcionar energía suficiente para todos los equipos a instalar.
Por supuesto, también es importante verificar que los restaurantes cumplan con los requisitos generales para espacios comerciales establecidos en el Código Eléctrico de Nueva York y el Capítulo 27 del Código de Construcción de Nueva York.
Instalaciones de iluminación
Los sistemas de iluminación utilizados en áreas de procesamiento de alimentos están expuestos a un conjunto único de condiciones y requisitos operativos que no se encuentran en otras industrias. En general, las luminarias utilizadas deben proporcionar una salida de iluminación confiable, tolerar los vapores y la humedad comunes en las áreas de servicio de alimentos y sin ser por sí mismas una fuente potencial de contaminación. La iluminación en cocinas comerciales y otras áreas de procesamiento de alimentos debe tener las siguientes características:
- Los accesorios de iluminación para áreas para comer deben usar materiales que resistan la corrosión y el calor pero que no sean tóxicos. No se recomiendan los productos con componentes de vidrio, ya que pueden romperse con el impacto y contaminar potencialmente los alimentos que se encuentran debajo.
- Su construcción debe estar libre de huecos o espacios que puedan acumular agua o bacterias.
- Deben tener lentes que toleren una limpieza frecuente sin cambios de color ni distorsión de la salida de iluminación.
- Deben evitarse pinturas y revestimientos que podrían desprenderse y contaminar los alimentos.
Al igual que con todos los demás tipos de equipos eléctricos, se recomienda encarecidamente la certificación NSF para cumplir con los requisitos eléctricos y de higiene al mismo tiempo.
El código no exige la iluminación LED, pero existen muchas razones de peso para implementarla en cocinas comerciales y restaurantes. Por ejemplo, las lámparas LED se pueden construir sin vidrio, eliminando el riesgo de contaminación de los alimentos por fragmentos de bombillas rotas. También se eliminan los tubos fluorescentes, que contienen mercurio. Además, gracias a su vida útil de más de 50.000 horas, las luminarias LED requieren poco mantenimiento y reducen la frecuencia de sustitución de las lámparas.
Requisitos del código de gas combustible
El Código de Gas Combustible de Nueva York cubre los aparatos de cocina específicamente en el Capítulo 6, Sección 623 de la FCG. Esta sección se aplica a todos los aparatos de combustión y prohíbe el uso de aparatos de cocina de GLP a menos que el Código de Bomberos de Nueva York haga excepciones. Todos los aparatos de cocina comerciales deben estar conectados adecuadamente a un respiradero o chimenea y están sujetos a los requisitos generales establecidos en el Capítulo 5 del Código de gas combustible de Nueva York.
Observaciones finales
La industria de servicios de alimentos es conocida por sus estrictas regulaciones y puede haber graves consecuencias legales si no las cumple, incluso si ningún cliente se vio afectado en un incidente relacionado con los alimentos. Por ello, siempre que un espacio comercial sea ocupado por un restaurante, es muy recomendable una adecuada valoración por parte de profesionales cualificados.
