As cozinhas comerciais estão entre os projetos de design mais desafiadores para engenheiros hidráulicos, com uma complexidade comparável ao sistema de encanamento de uma casa inteira. Os projetos de encanamento mais comuns, como os de edifícios de escritórios e apartamentos, envolvem apenas um número limitado de tipos de encanamentos: banheiros, lavabos, chuveiros, pias e lavatórios, entre outros. Os engenheiros encanadores encontram esses acessórios o tempo todo e estão altamente familiarizados com eles. Por outro lado, uma cozinha comercial envolve um conjunto mais exótico de instalações sanitárias e equipamentos especializados: vários tipos de pias, máquinas de lavar louça industriais, trituradores de resíduos, dispensadores de refrigerantes e máquinas de gelo, para citar alguns exemplos.
Muitos engenheiros encanadores optam por se especializar em projetos de cozinhas comerciais. O ponto de partida para o processo de projeto é um layout do equipamento com as respetivas especificações, sendo necessária a colaboração entre o engenheiro hidráulico e um consultor de cozinha comercial. Fatores como tamanho da tubulação, capacidade do aquecedor de água e as especificações do interceptor de graxa são determinadas pelo equipamento instalado.
Além de ser um campo de engenharia exigente, o projeto de encanamento de cozinha comercial está sujeito a requisitos que variam de acordo com o país ou cidade. Dado que a saúde pública está em jogo sempre que são utilizados equipamentos de cozinha, as autoridades de saúde também desempenham um papel na definição dos requisitos. No caso da cidade de Nova York, os requisitos estão descritos no Código de Encanamento de Nova York, no Código de Construção de Nova York e nos padrões do Departamento de Proteção Ambiental.
Este artigo fornecerá uma visão geral dos requisitos de encanamento para os principais componentes de cozinhas comerciais.
Sistema de Drenagem e Ventilação Sanitária
O sistema de drenagem e ventilação sanitária deve ser projetado para diversos tipos de resíduos líquidos, visto que suas propriedades mudam de acordo com o equipamento de cozinha que os produz. A seguir estão alguns dos líquidos encontrados:
- Condensados de refrigeradores, condicionadores de ar, bandejas de evaporadores, máquinas de gelo, recipientes de drenagem, mangueiras e linhas de resfriamento e encanamento.
- Fluidos drenados provenientes de pias e equipamentos de cozinha em geral.
- Cozinhar subprodutos como graxa e óleo, que estão sujeitos a leis rigorosas quanto ao seu procedimento de descarte.
Pode ser necessário que equipamentos de cozinha comercial tenham uma conexão direta ou indireta de resíduos, dependendo do tipo específico de equipamento.
- Um conexão indireta leva a um sistema de drenagem privado, que então se conecta ao esgoto público. Uma conexão indireta é normalmente usada para armazenamento quente e frio, bem como equipamentos mecânicos de processamento de alimentos. Este tipo de ligação deve incluir um dispositivo de prevenção de refluxo.
- A conexão direta leva diretamente ao esgoto público, como seu nome indica. No entanto, tenha em mente que em alguns casos podem ser necessários coletores de gordura para essas conexões. A conexão direta é usada para acessórios como derramamentos indiretos de resíduos, ralos de piso, pias de piso e pias de esfregão.
As aberturas de encanamento também são um elemento importante do encanamento de cozinhas comerciais, fornecendo aos canos de esgoto uma conexão externa, normalmente através do telhado. Seu principal objetivo é eliminar os gases do esgoto, mantendo-os afastados dos espaços internos.
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Abastecimento de água quente e fria
Quase todos os equipamentos de cozinha requerem um abastecimento de água, e existem requisitos específicos a serem atendidos em termos de temperatura, pressão e vazão. Estes requisitos influenciam o projeto da tubulação e também tenha em mente que a água pode ser necessária a uma temperatura mais elevada do que em condições normais. água quente sanitária (AQS) sistemas – levando a uma maior capacidade da caldeira.
Além dos requisitos específicos para cozinhas comerciais, todos os estabelecimentos devem ter abastecimento adequado de água potável. No caso de Nova Iorque, as necessidades de água potável são definidas no Código Sanitário do Estado, Parte 5 (10 NYCRR, Cap. 1). A instalação hidráulica e os acessórios de um estabelecimento devem ser capazes de fornecer água potável de forma segura e confiável a todas as áreas do edifício. Manter limpo o abastecimento de água potável é extremamente importante, evitando refluxo, sifonagem e interligação.
Válvulas de isolamento devem ser usadas para simplificar a manutenção, quando considerado necessário pelo engenheiro projetista de encanamento. A instalação também pode envolver acessórios como válvulas de balanceamento, válvulas misturadoras termostáticas e válvulas de alívio de pressão e vácuo.
Uso de interceptadores de graxa
As diretrizes para o uso de interceptores de graxa são abordadas nas Melhores Práticas de Gerenciamento de Nova York. Em termos simples, os interceptores de graxa são recomendados para todas as descargas diretas e indiretas onde há probabilidade de recebimento de graxa. Isso inclui utensílios de cozinha, como woks, pias de restos de alimentos, pias de preparação de carne, máquinas de lavar louça automáticas, pias para lavar panelas, chaleiras, pias de copa, ralos de piso e pias raspadoras.
Instalações hidráulicas que exigem interceptadores de graxa são encontradas em uma ampla variedade de locais: alguns exemplos são restaurantes, lanchonetes, açougues, peixarias, delicatessens, clubes, matadouros e áreas de processamento de alimentos de supermercados. Em geral, são locais não residenciais onde a gordura pode atingir o sistema de drenagem.
A postagem do blog a seguir abordará tamanhos e tipos de interceptadores de graxa.
Fornecimento de Gás para Equipamentos de Cozinha
Os equipamentos de cozinha podem ser projetados para usar gás, eletricidade ou ambos. Ao lidar com gás, o dimensionamento da tubulação depende da pressão e da vazão volumétrica. O volume de gás é normalmente medido em pés cúbicos por hora e é obtido a partir das classificações de entrada do fabricante. Observe também que o Código de gás combustível de Nova York aplica-se a estas instalações e seus acessórios relacionados.
Antes da construção inicial ou de uma grande reforma de um serviço de alimentação ou estabelecimento de processamento de alimentos, o Departamento de Saúde e Higiene Mental de Nova York pode solicitar documentos de construção mostrando o layout e as especificações dos equipamentos de cozinha, juntamente com instalações de encanamento e outros sistemas complementares necessários. Estas revisões poderão ser exigidas novamente durante a operação, se considerado necessário pelo Departamento.
Conclusão
Trabalhar com profissionais qualificados é importante em qualquer projeto de engenharia, mas principalmente no caso de encanamento de cozinha comercial. Os requisitos são extensos e muito exigentes e o seu não cumprimento pode trazer consequências jurídicas e de saúde pública. Também é do seu interesse evitar um processo de projeto demorado com múltiplas revisões, pois isso atrasa o início das operações – é melhor trabalhar com especialistas que acertarão o projeto na primeira tentativa.
