Assinando o aluguel de um restaurante: por que você deve chamar um engenheiro
Os restaurantes estão sujeitos a requisitos especiais que não existem quando se trata de outros tipos de edifícios comerciais. Proporcionar condições seguras e saudáveis aos ocupantes é importante em todos os espaços interiores, mas os restaurantes são um caso especial porque a comida é preparada e consumida dentro das suas paredes. Os espaços comerciais normalmente não possuem a infraestrutura necessária para restaurante e cozinha comercial, a menos que tenham sido construídos especificamente para esse fim. A seguir estão alguns problemas comuns:
- Sem exaustão da cozinha: Todas as cozinhas comerciais devem ser equipadas com exaustores que terminem no telhado, ou em qualquer área considerada aceitável de acordo com os códigos de Nova York, e devem ser equipadas com um oxidante ou precipitador para controlar as emissões de partículas.
- Abastecimento insuficiente de água quente:As cozinhas comerciais e os restaurantes requerem água mais quente do que outras ocupações comerciais, pelo que devem ser equipados com um sistema dedicado de água quente.
- Sem armadilhas de gordura:Em espaços que não foram originalmente construídos para cozinha comercial, é necessário escavar o piso para adicionar as caixas de gordura exigidas pela legislação.
- Capacidade Elétrica InsuficienteAs cozinhas comerciais utilizam câmaras frigoríficas e outros tipos de equipamentos com alto consumo de energia elétrica. As instalações elétricas encontradas em residências comerciais normalmente não têm capacidade para uma cozinha comercial e devem ser modernizadas.
- Capacidade de gás insuficiente: Os aparelhos de cozinha consomem muito gás e a entrada de serviço de um típico espaço comercial normalmente necessita de uma modernização.
- Capacidade de resfriamento insuficiente: As cozinhas comerciais têm uma carga de refrigeração mais elevada do que outras ocupações comerciais, em grande parte devido à presença de aparelhos de cozinha e outros equipamentos emissores de calor. Antes de instalar uma cozinha comercial, é importante verificar se a potência de refrigeração da instalação existente é suficiente.
- Espaço limitado: Um restaurante não requer apenas espaço para equipamentos de cozinha comercial, mas também deve haver espaço suficiente para exaustores, exaustores e outros componentes do sistema de ventilação.
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A NSF International é a autoridade do setor em todos os assuntos relacionados com equipamentos comerciais para serviços de alimentação. A organização foi fundada em 1944 como Fundação Nacional de Saneamento, mas mudou de nome em 1990 à medida que o seu alcance se tornou global. Os equipamentos de cozinha com a marca NSF foram rigorosamente testados e oferecem os seguintes benefícios:
- Conformidade com todas as normas aplicáveis de segurança alimentar dos EUA: As regulamentações da NSF são aplicadas com tanta força nos EUA que é praticamente impossível que restaurantes e cozinhas comerciais comecem a operar sem abordá-las.
- Segurança elétrica.
- Eficiência energética.
É claro que os restaurantes também devem atender a todos os requisitos aplicáveis estabelecidos nos códigos de construção de Nova York. Existem riscos elevados para os clientes quando um restaurante não cumpre os regulamentos de saneamento, e as consequências legais após um incidente são graves. Portanto, é altamente recomendável uma avaliação por um consultor qualificado ou empresa de engenharia antes de assinar o contrato de locação de um restaurante.
Exaustores e Ventilação de Cozinha
O Capítulo 5 do Código Mecânico de Nova York estabelece os requisitos para todos os sistemas de exaustão implantados na cidade, e isso inclui cozinhas comerciais. A seção MC 506 é dedicada exclusivamente a dutos de sistema e equipamentos de exaustão que atendem exaustores de cozinha comerciais, e a seguir estão alguns dos principais requisitos:
- As coifas e condutas de gordura devem ser especificadas e projetadas de acordo com o tipo de aparelho de cozinha utilizado. Qualquer incompatibilidade entre esses equipamentos é contra o Código.
- Os dutos de gordura devem conduzir diretamente para o exterior e terminar conforme o tipo de coifa utilizada: Tipo I ou Tipo II.
- A proteção anticorrosiva é obrigatória para todas as condutas expostas ao exterior do edifício ou a ambientes corrosivos.
- Todas as soldas nos sistemas de exaustão da cozinha devem ser impecáveis para garantir que não haja vazamentos ou depósitos de gordura.
- Os exaustores nos dutos de graxa devem ser do tipo especificado para a aplicação.
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Os requisitos para exaustores de cozinha são abordados na seção MC 507. Esses exaustores devem ser do Tipo I ou do Tipo II conforme exigido pela aplicação e devem atender ao padrão UL 710.
- Os exaustores Tipo I destinam-se a equipamentos de cozinha que produzem gordura ou fumaça, enquanto os exaustores Tipo II são para aparelhos mais leves que produzem apenas calor ou umidade.
- Os exaustores Tipo I são aceitáveis onde o Tipo II é exigido, mas o contrário não se aplica; um exaustor Tipo II não pode ser usado se o Tipo I for especificado.
Os filtros de gordura são obrigatórios para todos os exaustores Tipo I e devem atender à norma UL 1046. A altura mínima acima do aparelho de cozinha é de 0,5 metro quando não há chama exposta, 60 centímetros se houver chamas ou queimadores expostos e 1,2 metro para grelhas ou dispositivos a carvão.
O ar de reposição fornecido para espaços de cozinhas comerciais deve ser aproximadamente igual à soma de todos os fluxos de ar de exaustão, proporcionando ventilação equilibrada. O ar de reposição recebe esse nome porque substitui o ar interno extraído pelo sistema de ventilação.
Requisitos Específicos para Frangos de Corte – Controle de Emissões
Em 2015, o Título 24 do Código Administrativo de Nova York foi alterado com requisitos adicionais para frangos de corte usados para cozinhar mais de 875 libras de carne por semana. O Departamento de Proteção Ambiental de Nova York determinou que os frangos comerciais liberavam cerca de 1.400 toneladas de material particulado a cada ano, e 400 mortes por ano poderiam ser atribuídas a essas emissões, de acordo com o Departamento de Saúde e Higiene Mental de Nova York.
Após a alteração do Título 24, todos os frangos de corte usados para cozinhar mais de 875 libras de carne por ano devem ter um dispositivo de controle de emissões, como um oxidante catalítico sem chama ou um precipitador eletrostático.
- Um oxidante catalítico queima fumaça e gases, transformando-os em dióxido de carbono e água. Embora o CO2 seja um gás com efeito de estufa, não representa os perigos para a saúde provocados pelas partículas.
- Um precipitador eletrostático (ESP) remove partículas finas induzindo uma carga eletrostática e capturando-as.
A alteração do Título 24 (regra dos frangos de corte) permite que qualquer tipo seja usado em cozinhas comerciais. Os ESPs foram desenvolvidos especificamente para controlar partículas; por outro lado, os oxidantes catalíticos eram inicialmente mais adequados para compostos orgânicos voláteis e outros poluentes gasosos, mas à medida que a tecnologia evoluía tornaram-se também adequados para partículas. Por exemplo, um ESP é muito eficaz para capturar partículas em uma usina a carvão, enquanto um oxidante catalítico é a melhor escolha para uma instalação industrial que processa tintas.
Os precipitadores eletrostáticos são geralmente mais caros e sua instalação é mais complexa. No entanto, causam interrupção mínima do fluxo de ar de exaustão, reduzindo a potência do ventilador e proporcionando economia de energia a longo prazo.
Os oxidantes catalíticos são mais simples de instalar e têm um custo inicial mais baixo, mas produzem uma queda de pressão maior do que os precipitadores eletrostáticos, exigindo, como resultado, mais potência do ventilador.
Requisitos elétricos
Tal como referido anteriormente, a marca NSF não garante apenas a higiene e segurança alimentar, mas também a segurança eléctrica e a eficiência energética.
- A NSF é credenciada pela OSHA e é um laboratório de testes reconhecido nacionalmente, o que significa que pode fornecer certificação de segurança elétrica de acordo com os padrões UL.
- O programa ENERGY STAR da Agência de Proteção Ambiental dos EUA exige certificação de terceiros para todos os produtos rotulados, e a NSF também é certificadora ENERGY STAR.
Um consultor qualificado ou empresa de engenharia pode verificar a rotulagem do seu equipamento de cozinha, garantindo que esteja em conformidade com as normas de segurança elétrica. Deve também ser verificada a capacidade da instalação elétrica existente, garantindo que esta consegue fornecer energia suficiente para todos os equipamentos a instalar.
Claro, também é importante verificar se os restaurantes atendem aos requisitos gerais para espaços comerciais estabelecidos no Código Elétrico de Nova York e no Capítulo 27 do Código de Construção de Nova York.
Instalações de iluminação
Os sistemas de iluminação utilizados em áreas de processamento de alimentos estão expostos a um conjunto único de condições e requisitos operacionais não encontrados em outras indústrias. Em geral, as luminárias utilizadas devem fornecer uma saída de iluminação confiável, tolerando os vapores e a umidade comuns nas áreas de foodservice, e sem serem elas próprias uma fonte potencial de contaminação. A iluminação de cozinhas comerciais e demais áreas de processamento de alimentos deve ter as seguintes características:
- As luminárias para áreas de alimentação devem utilizar materiais que resistam à corrosão e ao calor, mas não sejam tóxicos. Produtos com componentes de vidro não são recomendados, pois podem quebrar com o impacto, podendo contaminar os alimentos abaixo.
- A sua construção deve estar isenta de buracos ou espaços que possam acumular água ou bactérias.
- Devem possuir lentes que tolerem limpeza frequente sem alterações de cor ou distorção da saída de iluminação.
- Devem ser evitadas tintas e revestimentos que possam descascar e contaminar os alimentos.
Tal como acontece com todos os outros tipos de equipamentos elétricos, a certificação NSF é altamente recomendada para atender aos requisitos elétricos e de higiene de uma só vez.
A iluminação LED não é exigida por código, mas há muitos motivos fortes para implantá-la em cozinhas comerciais e restaurantes. Por exemplo, luminárias de LED podem ser construídas sem vidro, eliminando o risco de contaminação de alimentos com cacos de lâmpadas quebradas. Os tubos fluorescentes, que contêm mercúrio, também são eliminados. Além disso, graças à sua vida útil de mais de 50.000 horas, as luminárias LED exigem pouca manutenção e reduzem a frequência de substituição de lâmpadas.
Requisitos do Código de Gás Combustível
O Código de Gás Combustível de Nova York cobre aparelhos de cozinha especificamente no Capítulo 6, Seção FCG 623. Esta seção se aplica a todos os aparelhos à base de combustão e proíbe o uso de aparelhos de cozinha a GLP, a menos que exceções sejam feitas pelo Código de Incêndio de Nova York. Todos os aparelhos de cozinha comerciais devem estar devidamente conectados a um respiradouro ou chaminé e estão sujeitos aos requisitos gerais estabelecidos no Capítulo 5 do Código de Gás Combustível de Nova York.
Observações Finais
A indústria de serviços alimentares é conhecida pelas suas regulamentações rigorosas e pode haver consequências jurídicas graves se não as cumprir, mesmo que nenhum cliente tenha sido afetado num incidente relacionado com a alimentação. Portanto, é altamente recomendável uma avaliação adequada por profissionais qualificados sempre que um espaço comercial for ocupado por um restaurante.
